ไอ้หัวเห็ด…

ไอ้หัวเห็ด…‘พี่มอร์’

         สืบเนื่องจากทริปแบบตามใจฉันในวันที่  ๑๔-๑๕ กันยายน ที่ผ่านมา เรามีการรวมตัวเฉพาะกิจ ชวนพี่ๆ น้องๆ ไปเดินเล่นเส้นทางเดินป่าเก่าแก่ที่ร้างไร้คนมาเยี่ยมนานหลายปีแล้ว นั่นก็คือ เส้นเดินป่า”ผากล้วยไม้-เหวสุวัต” การเดินป่าหน้าฝนนั้นอาจจะเป็นที่เกรงกลัวของสาวๆ ไม่สาว หรือครึ่งสาวครึ่งหนุ่มหลายๆ คน เพราะจอมป่วนแห่งป่าหน้าฝนก็คือ “ทาก” ดูดเลือดนั่นเอง แต่หากใครรู้จักธรรมชาติของเจ้าทากจอมป่วนดีแล้ว การเที่ยวป่าหน้าฝนจะเป็นความหฤหรรษ์สำหรับนักผจญภัย เพราะป่าในฤดูฝนนั้นมีความน่าค้นหามากมายทีเดียว ทั้งไม้ดอก ไม้ใบ น้ำตก หรือกลยุทธการตั้งแค้มป์ให้รอดจากฝนและการช่วงชิงพื้นที่จากทาก แต่สำหรับทริปนี้ขอนำเสนอเรื่องเห็ดๆ ของเด็ดหน้าฝน ถือว่าเป็นดาราประจำป่าทุกป่าเลยที่เดียว เพราะทั้งสีสัน รูปร่างช่างยั่วยวนให้เข้าไปทายทัก ว่าแล้วเราก็สวมวิญญาณนักสืบหัวเห็ดไปรู้จักเรื่องเห็ดๆ กันเถอะ
      นักสืบหัวเห็ดกับเรื่อง “เห็ดๆ” :
เห็ดเป็นเป็นเชื้อรา(a fungus เอกพจน์ / fungi พหูพจน์) มีหน้าที่ช่วยย่อยสลายซากพืชซากสัตว์ ขยายพันธุ์โดยใช้สปอร์(spore) มีลักษณะเหมือนฝุ่นที่ซ่อนอยู่ในครีบใต้หมวกเห็ด เมื่อสปอร์จะปลิวไปตก ณ ที่ๆ มีสภาพเหมาะสมกับการเจริญเติบโต กล่าวคือ มีความชื้นและอาหารเพียงพอ เห็ดก็จะงอกขึ้นมาใหม่
ในภาษาอังกฤษเห็ดจะถูกเรียกว่า mushroom สันนิษฐานว่ามาจากภาษาฝรั่งเศสคำว่า mousseron ซึ่งเป็นคำที่ใช้อ้างถึงพืชจำพวกมอส คำนี้เป็นคำที่ใช้กันกว้างขวางและมักจะหมายถึงเห็ดแบบกว้างๆ และเห็ดที่รับประทานได้ด้วย อีกคำที่ใช้กันบ่อยสำหรับเห็ดพิษคือ toadstool หากแยกคำแล้วจะน่าสนใจมาก เพราะ toad หมายถึง คางคก stool หมายถึง เก้าอี้นั่งแบบกลมที่หมุนได้มีขาตั้งยาวๆ ขาเดียว ในภาษาดัชต์และเยอรมันก็ใช้แนวคิดเดียวกันกับภาษาอังกฤษเรียกเห็ดพิษ padde(n)stoel ในภาษาดัชต์แปลแล้วก็ได้ความว่า เก้าอี้คางคก หรือ toadstool เหมือนในภาษาอังกฤษ ส่วนTodesstuhl ในภาษาเยอรมัน คำว่า tod แปลว่า ความตาย ดังนั้นคำนี้จึงแปลว่า เก้าอี้แห่งความตาย หรือหากจะพิจารณาอีกนัยยะหนึ่งก็คือ คางคกเป็นสัตว์มีพิษ คนจึงนำมาใช้เรียกเห็ดที่มีพิษเหมือนกันนั่นเอง

คำเรียกเห็ดในภาษาไทยอาจไม่มีอะไรต้องคิดมากเหมือนภาษาอื่นๆ เพราะจะเห็ดพิษหรือไม่พิษเราก็เรียกเห็ดๆทั้งนั้น แต่ความน่าสนใจในภาษาไทยเกี่ยวกับเห็ดนั้นไปปรากฏในวิธีการใช้ในความหมายอื่นๆ เช่น หัวเห็ด คำนี้เคยใช้บรรยายคนที่มีนิสัยดื้อรั้น ไม่ยอมทำตามใครง่ายๆ ซึ่งก็มีคนพยายามโยงไปถึงตะปูหัวเห็ดที่ใช้สำหรับตอกสังกะสี มีรูปร่างเหมือนเห็ด ตอกอะไรก็ตรึงแน่น ไม่หลุดออกง่ายๆ เหมือนคนดื้อรั้น ที่เชื่อยังไงก็เชื่ออย่างนั้น ไม่เปลี่ยนแปลงความคิดตัวเอง เช่น “เขาน่ะหัวเห็ดจะตาย โลกจะเปลี่ยนไปแค่ไหนเขาก็ไม่เปลี่ยนความคิดตัวเองอยู่นั่นเอง” แต่ในปัจจุบัน เราบิดเบือนความหมายเดิมมาใช้บรรยายถึงบุคคลที่มีความอดทน ทรหด ทำงานไม่ย่อท้อ เช่น “พ่อนักข่าวหัวเห็ดคนนั้นจะไม่ยอมละความพยายามทำข่าวนั้น แม้จะอันตรายมากเพียงใด”  บางครั้งเราจึงใช้เรียกนักข่าวหัวเห็ด นักสืบหัวเห็ด พ่อหัวหัวเห็ด(เอ…แต่อาชีพอื่นๆไม่เห็นหัวเห็ดเลย ครูหัวเห็ดเหรอ อึ๋ยยยย…แปลกๆ นักมวยหัวเห็ด จึ๋ยยยยย…ไม่ใช่อ่ะ หรือจะเป็นนายกหัวเห็ด เย้ย!!!…ยิ่งไม่เข้ากัน ใครอยากจะหัวเห็ดก็ลองเป็นดู แต่อย่าเป็น “อีเห็ดสด” ก็แล้วกัน ฮ่าๆ)
หากจะพูดถึงแหล่งอาหารชั้นเยี่ยมของป่าก็คงไม่พ้น“เห็ด” เพราะเห็ดเป็นแหล่งโปรตีนตามธรรมชาติที่มีไขมัน น้ำตาลและเกลือต่ำ และเพราะรสชาติที่อร่อยที่ได้มาจากรดกรดอะมิโน กลูตามิค (glutamic) ทำให้ลิ้นรับรสได้เร็วและทำให้มีรสชาติเหมือนเนื้อสัตว์ สังเกตหรือไม่ว่าในอาหารเจหรือมังสวิรัติจึงนิยมใช้เห็ดเป็นส่วนผสมอยู่บ่อยๆ วิตามินบีรวม (ไรโบฟลาวิน) และไนอาซิน (niacin) ที่อยู่ในเห็ดจะช่วยทำให้ย่อยอาหารได้ดีอีกด้วย ยิ่งไปกว่านั้นเห็ดยังประกอบไปด้วยเกลือแร่ต่างๆ ที่เป็นประโยชน์ต่อร่างกายดังนี้
๑.  ซิลิเนียม   ทำหน้าที่ช่วยต้านอนุมูลอิสระ  ลดความเสี่ยงต่อการเกิดโรค
มะเร็ง โรคหลอดเลือดหัวใจอุดตัน
๒.  โปแตสเซียม ทำหน้าที่ควบคุมจังหวะการเต้นของหัวใจ   สมดุลของน้ำ
ในร่างกาย   การทำงานของกล้ามเนื้อและระบบประสาทต่างๆ   ลดการเกิด
โรคความดันโลหิตสูง อัมพฤกษ์ และอัมพาต
๓. ทองแดง   ทำหน้าที่ช่วยเสริมสร้างการทำงานของธาตุเหล็ก    ที่สำคัญ
เห็ดมีองค์ประกอบที่ชื่อว่า “โพลีแซคคาไรด์” (Polysaccharide) จะทำงาน
ร่วมกับแมคโครฟากจ์ (macrophage) ซึ่งเป็นเซลล์คุ้มกันขนาดใหญ่ที่ออก
จากหลอดเลือดเข้าสู่เนื้อเยื่อ      และจะไปจับกับโพลีแซคคาไรด์ที่บริเวณ
กระเพาะอาหาร และนำไปส่งยังเซลล์คุ้มกันตัวอื่นๆ โดยจะช่วยกระตุ้นวงจร
การทำงานของระบบภูมิคุ้มกันของร่างกาย   เสริมและช่วยเพิ่มปริมาณและ
ประสิทธิภาพของเซลล์คุ้มกันธรรมชาติ      ให้ทำหน้าที่ทำลายเซลล์แปลก
ปลอมที่เข้ามาในร่างกาย รวมถึงพวกไวรัสและแบคทีเรียอื่นๆ ด้วย ทั้งนี้สาร
อาหารที่ได้รับจะมากน้อยขึ้นอยู่กับปริมาณ และชนิดของเห็ด
(คัดลอดมาจาก http://www.gotoknow.org/blogs/posts/265665 )
รู้แล้วก็เอาไปเม้าท์ต่อ อุ๊บส์!… เอาไปเผยแพร่ต่อนะ อย่างไรก็ตามสารอาหารที่เป็นประโยชน์ต่างๆ ข้างต้นพบเฉพาะในเห็ดที่รับประทานได้เท่านั้น ส่วนในเห็ดพิษนั้นรับประทานแล้วตายอย่างเดียว ไม่มีเวลาได้ทำประโยชน์ใดๆ แก่ร่างกายดอก
  พ่อครัวหัวเห็ดกับอาหาร “เห็ดๆ”:
ก่อนจะมาดูเมนูอาหาร เราควรจะมารู้จักเห็ดป่าที่รับประทานได้และไม่ได้กันก่อน จะได้เลือกมาทำกับข้าวกันถูก โดยเฉพาะเวลาหิวหน้ามืดตอนอยู่ในป่า เพราะถ้าเลือกเห็ดพิษมารับประทานละก็คงหมดหวังจะได้เดินออกจากป่าเป็นแน่

เห็ดตับเต่า เห็ดผึ้ง (Boletus colossusHeim)

เห็ดตับเต่าขนมปังกระโหลก (Boletus edulis Bull. ex Fr.)
เห็ดตับเต่ามีสรรพคุณช่วยบำรุงสุขภาพ บำบัดอาการปวดหลัง ปวดข้อ ปวดเส้นเอ็นและกระดูก

  เห็ดข่า Lactarius piperatus (Scop. ex Fr.) S. F. Gray
รับประทานได้มีรสเผ็ดขม สรรพคุณใช้แก้ อาการปวดหลัง ปวดหลัง ปวดขา บำรุง เส้นเอ็น กระดูก และป้องกันการชักกระตุก

  เห็ดกระเป๋า [Cryptoporus volvatus (Pk.) Shear.] น้ำต้มจากเห็ดชนิดนี้มีรสขม มีฤทธิ์ลดอาการอักเสบ ช่วยรักษาโรค หลอดลมอักเสบและหอบหืด
 เห็ดหลินจือ Ganoderma lucidum(W. Curt : Fr.) Karst. เป็นยาสมุนไพรรักษาโรค ช่วยลดระดับ ไขมันในเส้นเลือด ความดันโลหิตสูง โรคหัวใจบางชนิด   เห็ดฟานเหลืองทอง (Lactarius hygrophoroidesBerk. et Curt.)

  เห็ดหล่มกระเขียว (Russula virescens Fr.)  เห็ดเผาะ หรือเห็ดถอบ [Astreaus hygrometricus (Pers.) Morgan]

 เห็ดไข่เหลือง เห็ดระโงกเหลือง [Amanita hemibapha (Berk. et Broome) Sacc. subsp. javanica Corner et Bas]

เห็ดหน้าม่วง (Russula cyanoxanthaSchaeff. ex Fr.)

เห็ดหล่มเขียว เห็ดถอบ เห็ดไข่เหลืองและบำรุงสายตา บำรุงตับลดไข้ บำรุงร่างกาย และบำรุงเลือดลม
(ขอบคุณรูปภาพและข้อมูลจาก http://www.dnp.go.th/foremic/fmo/ediblemushroom.htm )
รายชื่อเห็ดที่ยกมาเป็นตัวอย่างข้างต้นนั้นล้วนเป็นเห็ดที่รับประทานได้ปลอดภัย และหากนำมาทำเป็นอาหารก็อร่อยล้ำอีกด้วย แท้จริงแล้วเห็ดที่สามารถรับประทานได้มีเยอะกว่านั้น แต่คงจะเป็นประโยชน์มากกว่าหากน้องๆได้ลองออกไปเดินป่าและทำความรู้จักกับเห็ดตัวเป็นๆ เรียนรู้จากประสบการณ์ไปเลย(ก็ในรูปจะเหมือนของจริงได้อย่างไรกัน เห็ดชนิดเดียวกัน ในรูปที่เคยเห็นยังตูม มาเห็นของจริงบานแล้วก็ไม่เหมือนกันแล้วล่ะ)
อ๊ะๆ หากไม่แน่ใจว่าเห็ดไหนรับประทานได้ไม่ได้ก็ลองมาตรวจสอบความเป็นพิษได้ดังนี้เลย
๑. นำไปต้มกับข้าวสาร ถ้าเป็นเห็ดพิษ ข้าวสารจะสุกๆ ดิบๆ หรือไม่สุก
๒. ใส่หัวหอมลงไปในหม้อต้มเห็ด ถ้าเห็ดเป็นพิษ น้ำต้มเห็ดจะเปลี่ยนเป็นสีดำ
๓. ในขณะที่ต้มเห็ด ถ้าใช้ช้อนที่เป็นช้อนเงินแท้ลงไปคน ถ้าเห็ดเป็นพิษ ช้อนจะเปลี่ยนเป็นสีดำ
๔. ใช้มือถูหมวกดอกเห็ดจะเกิดแผล ถ้ารอยแผลมีสีดำ แสดงว่าเป็นเห็ดพิษ
๕. ทดสอบโดยการสังเกตดูดอกเห็ด ถ้ามีรอยแมลงสัตว์กัดกิน แสดงว่าไม่มีพิษ
อย่างไรก็ดี การทดสอบทั้ง ๕ วิธีอาจจะล้มเหลวเมื่อเจอ เห็ดอะมานิตา ฟัลลอยด์ (Amanita Phalloides) ซึ่งเป็นเห็ดที่มีพิษร้ายแรงที่สุด แม้จุ่มช้อนเงินลงไปในหม้อต้มเห็ด พบว่าช้อนจะไม่เปลี่ยนเป็นสีดำ หรือการสังเกตรอยกัดแทะของสัตว์ก็ยังไม่สามารถเชื่อถือได้ เพราะกระต่ายและหอยทากสามารถกัดกินเห็ดอะมานิตาฟัลลอยด์ได้โดยไม่เป็นอันตรายแต่อย่างใด เนื่องจากในกระเพาะอาหารของสัตว์ดังกล่าวมีสารที่ทำลายพิษของเห็ดชนิดนี้ได้  ที่สำคัญที่สุดคือ เห็ดพิษตระกูลนี้พบมากในภาคพื้นเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ โดยเฉพาะประเทศไทย เนื่องจากมีสภาพอากาศและอาหารเหมาะสม  น้องๆ สามารถเรียนรู้เรื่องนี้เพิ่มเติมได้จากพี่อุ๊ (หมูอู๊ด) อะไรที่เป็นพิษต้องยกให้พี่เขา
เมื่อรู้จักเห็ดกันพอสมควรแล้ว  เรามาแรงร่างเป็นพ่อครัวหัวเห็ด มาแนะนำ ๒ เมนูเห็ดๆ

เมนูแรกคือ แกงคั่วกะทิเห็ดตับเต่าใส่ปลาสลิดย่าง จากเห็ดป่ากลายเป็นแกงไฮโซ(ลองทำแล้วอย่าลืมเอามาให้ลองชิมด้วยน้า….)
ส่วนประกอบ
เห็ดตับเต่า ปลาสลิด กะทิ พริกหนุ่ม ใบโหระพา ใบมะกรูด มะขามเปียก น้ำตาลปี๊บ น้ำปลา ปูนแดง พริกแห้งเม็ดใหญ่กระเทียม หอมแดง ผิวมะกรูด ตะไคร้ ข่า กระชาย เกลือป่น กะปิ
วิธีทำ
๑. ปอกหัวหอม กระเทียม ย่างปลาสลิด และผสมปูนแดงกับน้ำเปล่า
๒. หั่นเห็ดตับเต่าลงไปแช่ในน้ำปูนแดง จากนั้นนำขึ้นแช่ในน้ำเปล่าอีกครั้ง
๓.  ตักเห็ดตับเต่าที่แช่แล้วลงใส่หม้อต้ม
๔.  โขลก ข่า ตะไคร้ ผิวมะกรูด และกระชาย ด้วยกัน ตามด้วยหัวหอมซอย กระเทียม และพริกแห้งที่แช่น้ำไว้แล้ว
๕.  ใส่น้ำเย็นลงในหม้อต้มเห็ดตับเต่าที่เดือดแล้ว เพื่อให้คงความกรอบ
๖.  ตั้งหม้อใส่หัวกะทิและพริกแกงที่ตำไว้ลงไป คนให้เข้ากันแล้วเติมน้ำกะทิ รอให้เดือด
๗. ใส่ปลาสลิดลงในหม้อแกงที่เดือดแล้ว เติมน้ำตาลปี๊บ เกลือ น้ำมะขามเปียก และน้ำปลา ตามด้วยเห็ดตับเต่า รอให้เดือดอีกครั้ง จากนั้นใส่พริกและใบมะกรูดตามลงในหม้อเป็นอันเสร็จ

เมนูที่ ๒ คือ แกงเห็ดละโงก แกงแบบบ้านๆ เรียบง่าย แต่อิ่มอร่อย
ส่วนประกอบ
เห็ดละโงก พริกขี้หนู เกลือ หอมแดง ปลาร้า ผักติ้วหรือใบมะขามอ่อนหรือมะขามเปียก ใบแมงลัก
วิธีทำ
๑.  ล้างเห็ดให้สะอาด  ใส่ลงในหม้อน้ำขลุกขลิก  ยกขึ้นตั้งไฟ
๒. โขลกพริกขี้หนูกับเกลือ กับหอมแดงสองสามหัว
๓. เมื่อน้ำเดือดและน้ำพริกละลายให้เติมน้ำปลา น้ำปลาร้าตามชอบใจ
๔. เมื่อเห็ดสุกใส่ผักติ้ว หรือใบมะขามอ่อน หรือมะขามเปียก อย่างใดอย่างหนึ่ง แต่ห้ามใช้มะนาวจะทำให้เสียรส
๕. เมื่อเดือดโรยด้วยใบแมงลักหรือต้นหอม
          ทั้งเรียนรู้คำศัพท์เห็ดๆ ประโยชน์ของเห็ด ชนิดเห็ดที่รับประทานได้และวิธีทดสอบพิษในเห็ด กันแล้ว คราวนี้ถ้าได้ไปเดินป่าในฤดูฝนอีก น้องๆ ก็ลองชายตามองดูรอบๆ ตัว ทั้งบนพื้นดินหรือขอนไม้ ซึ่งเป็นที่อยู่ประจำหรือที่ตั้งร้านประจำของเห็ดป่า พวกมันจะพร้อมใจกันสลอน ชูช่ออวดสีสัน อวดความอวบอึ๋มหลอกให้คนมาชื่นชมชิม ว่าแต่น้องๆ เถอะจะหลงสีสัน หลงความอึ๋ม จนหลงรับประทานเห็ดพิษเข้าไปหรือเปล่า  แต่ถ้าใครทำตัวเป็นไอ้หัวเห็ด ก็เชิญถูกหามออกมาจากป่าเลยค่า….
อ้างอิง
http://en.wikipedia.org/wiki/Mushroom
http://www.gotoknow.org/blogs/posts/265665
http://www.kasetbuddy.com/content-%E0%B8%A7%E0%B8%B4%E0%B8%98%E0%B8%B5%E0%B8%97%E0%B8%94%E0%B8%AA%E0%B8%AD%E0%B8%9A%E0%B8%84%E0%B8%A7%E0%B8%B2%E0%B8%A1%E0%B9%80%E0%B8%9B%E0%B9%87%E0%B8%99%E0%B8%9E%E0%B8%B4%E0%B8%A9%E0%B8%82%E0%B8%AD%E0%B8%87%E0%B9%80%E0%B8%AB%E0%B9%87%E0%B8%94-4-1630-27545-1.html
http://www.royin.go.th/th/knowledge/detail.php?ID=276
http://women.kapook.com/view42591.html
http://www.sakonnakhonguide.com/index.php?name=guideview&file=readguideview&id=55
http://www.kasetbuddy.com/content-%E0%B8%A7%E0%B8%B4%E0%B8%98%E0%B8%B5%E0%B8%97%E0%B8%94%E0%B8%AA%E0%B8%AD%E0%B8%9A%E0%B8%84%E0%B8%A7%E0%B8%B2%E0%B8%A1%E0%B9%80%E0%B8%9B%E0%B9%87%E0%B8%99%E0%B8%9E%E0%B8%B4%E0%B8%A9%E0%B8%82%E0%B8%AD%E0%B8%87%E0%B9%80%E0%B8%AB%E0%B9%87%E0%B8%94-4-1630-27545-1.html